Según han publicado investigadores de la Universidad de Vanderbilt, en Estados Unidos, en la revista 'Current Biology', la domesticación de los microbios y, en concreto, la utilizada durante miles de años para preparar sake y salsa de soja, se debe a una amplia remodelación de su metabolismo.
Según el coautor del estudio, Antonis Rokas, de la Universidad de Vanderbilt, "el metabolismo secundario -la parte responsable de producir toxinas y otras moléculas orgánicas pequeñas que los hongos microbios utilizan para su defensa- ha sido totalmente suprimida en el hongo casero, pero no en su pariente silvestre".
Por otro lado, añade Rokas, "debido a que la fabricación de sake requiere que, tanto el Aspergillus oryzae -el hongo que descompone el almidón de arroz en azúcar- y el Saccharomyces cerevisiae -la levadura que transforma el azúcar en alcohol- convivan, creemos que el proceso de domesticación ha producido un microbio que es 'amistoso' con sus cohabitantes microbianos".
El equipo de Rokas examinó sistemáticamente la variación funcional en los genomas de los microbios domesticados Aspergillus oryzae, y su pariente silvestre A. flavus. Esta comparación reveló cambios drásticos en el nivel de genes y sus productos proteicos, en particular, los que participan en las rutas metabólicas. Los datos muestran que la domesticación de los hongos ha propiciado su transformación gradual en 'fábricas celulares' de enzimas y metabolitos, necesarios para convertir los carbohidratos complejos en azúcares simples.
Es muy probable que la domesticación del Aspergillus se haya producido a través de una mezcla de intención y de accidente. Así, mediante la recolección y reutilización de los moldes microbianos que tuvieron éxito, los cerveceros antiguos seleccionaron aquellos que mejor se adaptaban a su trabajo.
Rokas espera que los nuevos hallazgos lleven a una mayor apreciación de nuestros colaboradores microbianos, gracias a los cuales podemos disponer de pan, yogur, queso, o bebidas alcohólicas.
